Транс-жирные кислоты: степень их безопасности.
Узнав о том, что потребление насыщенных жиров увеличивает риск развития сердечных болезней люди начали потреблять растительные масла и маргарины в качестве безопасных заменителей высоко насыщенных жиров животного происхождения - сливочного сала (лярда), говяжьего жира и сливочного масла. Сейчас некоторые исследователи изучают вопрос о безопасности транс-жирных кислот, вырабатываемых при гидрогенизации растительных масел для получения маргарина и жира, добавляемого в тесто для рассыпчатости.
Почему возникают вопросы о транс-жирных кислотах.
Некоторые исследователи сообщают о том, что транс-жирные кислоты увеличивают количество плохого холестерина LDL (т.е. холестерина с липопротеинами низкой плотности), в то же время, способствуя уменьшению количеству хорошего холестерина HDL ( т. е. альфа-липопротеинов высокой плотности). А так же некоторые считают, что транс-жирные кислоты представляют новый искусственный элемент, содержащийся в наших пищевых продуктах, и нам следует избегать их потребления, ибо нам не понятны их воздействия на здоровье и та роль, которую они играют в обмене веществ. Фактически, люди, потребляли транс-жирные кислоты сотни лет, поскольку они появились естественно в говядине, баранине, сливочном масле, молоке и других молочных продуктах. Они содержатся в большом количестве в жирах животного происхождения, ввиду воздействия микробов на жир в кардинальном отделе желудка животного. Говяжий жир и сливочное масло содержат около 3 - 10% транс-жирных кислот.
В действительность, жир, содержащийся в молоке - это сложная смесь, содержащая более 500 различных изомеров жирных кислот, несмотря на то, что большая часть их содержится только в микродозах. Исследователи обнаружили транс-жирные кислоты в очень малых количествах даже в некоторых семенах и листовых овощах.
Лучше ли маргарин сливочного масла?
Столовые маргарины отличаются друг от друга по содержанию в них транс-жирных кислот от 0% до 30%.
Самые низкие уровни содержания (0 - 15%) в мягких маргаринах, ввиду высокого содержания в них жидкого растительного масла, в то время как твердые маргарины гораздо чаще содержат более высокие уровни транс-жирных кислот, ввиду того, что они подвергнуты большей гидрогенизации. В случае, если первым ингредиентом, представленным на этикетке, является жидкое растительное масло, то в этом маргарине небольшое содержание транс-жира.
Однако, если на ярлыке первым ингридиентом является растительное масло, подвергнутое частичной гидрогенизации, то содержание транс-жира будет более высоким. Ввиду того, что диетические маргарины и некоторые жидкие пастообразные продукты содержат значительное количество воды, в них очень снижено содержание жира и калорий. Таким образом, они содержат мало транс-жирных кислот, либо совсем их не содержат.
В то время, как в маргаринах уровень содержания транс-жира варьирует, сливочное масло так же содержит транс-жир, и в сливочном масле очень высокое содержание как насыщенного жира, так и калорий (см. таблицу 1).
Действительно, сливочное масло может повреждать стенки артериальных сосудов гораздо сильнее, чем говядина, ибо сливочное масло содержит гораздо большее количество этих насыщенных жирных кислот, которые способствуют повышению уровней холестерина в крови. Маргарин, кроме того, содержит от 3-х до 10-ти раз больше витамина Е, т. е. защитного естественного антиоксиданта, чем сливочное масло. Поскольку, подвергнутые частичной гидрогенизации растительные масла не содержат холестерин или высокие уровни насыщенного жира, то их производители часто рекламируют эти продукты, как не оказывающие вредного воздействия на сердце.
Мы можем считать это обоснованным требованием только для тех мягких маргаринов и диетических маргаринов, для которых первым ингридиетном является жидкое растительное масло.
Таблица 1:
Сравнение содержимого в сливочном масле и маргарине.
| Содержимое | Сливочное масло | Маргарин |
| Насыщенный жир (%) | 62 | 18 - 20 |
| Транс-жир (%) | 1 - 7 | 0 - 18 |
| Насыщенный и транс (%) | 63 - 69 | 18 - 38 |
| Холестерин (мг/унций) | 62 | 0 |
Чем отличаются европейские маргарины?
Некоторые европейские маргарины не содержат частично гидрогенизированных масел. Вместо этого, они содержат смесь жидкого растительного масла и насыщенных жиров, таких как тропические масла (масла тропических растений), лярд или говяжий жир. Хотя эти маргарины и не содержат транс-жирных кислот, они, возможно, содержат некоторое количество холестерина и большее количество насыщенного жира. В Европе некоторые сорта маргаринов так же, возможно, содержат гидогенезированные масла морских растений.
Жители Северной Америки, в среднем, потребляют ежедневно в качестве 35% калорий - жир. В качестве источника энергии потребляемый ежедневно насыщенный жир составляет 13%, в то время как, транс-жир составляет только 3 - 4%% потребляемых ежедневно калорий. Это переводится как ежедневное потребление только 7 - 10 г транс-жирных кислот. Нет серьезных оснований полагать, что современные общепринятые уровни потребления диетических транс-жирных кислот представляют опасность для здоровья. Однако, для пациентов с повышенными уровнями холестерина в крови, более высокие уровни потребления транс-жирных кислот могут оказывать нежелательные действия.
Гидрогенизированное растительное масло, содержащее транс-жирные кислоты, содержится в целом ряде имеющихся в торговле пищевых продуктов, а не только в маргарине и жире, добавляемом в тесто для рассыпчатости. Действительно, жир в имеющихся в торговле хлебобулочных изделиях, таких как, кексы, печенье, булочки, крекеры, жаренные пирожки, пирожные, может содержать до 33% транс-жирных кислот.
В настоящее время в Северной Америке в рационе питания основными источниками транс-жирных кислот являются твердые маргарины, жиры, добавляемые в тесто для рассыпчатости, чипсы, имеющиеся в продаже столовые жиры для жарки и выпечка с высоким содержанием жира.
Каковы же воздействия транс-жирных кислот?
По своей структуре транс-жирные кислоты подобны насыщенным жирным кислотам и поэтому оказывают такое же воздействие на клеточные оболочки. У человека большая часть тканей поглощает и включает транс-жирные кислоты на уровнях отражающих их содержание в рационе питания. Их конверсия в энергию происходит с той же скоростью, как и конверсия насыщенных жирных кислот, т. о. они не аккумулируются в тканях быстрее, чем другие жиры.
Насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина LDL путем ограничения выделения холестерина из кровотока благодаря торможению рецепторов LDL. Транс-жирные кислоты так же могут повышать уровни холестерина LDL в крови, но обычно, не в такой же степени, как насыщенные жирные кислоты. Медицинской науке до сих пор еще не известен механизм действия транс-жирных кислот, способствующий повышению уровня холестерина в крови.Транс-жирные кислоты, так же, по-видимому, повышают уровни липопротеинов, являющихся фактором риска для развития сердечных болезней. При высоких уровнях потребления (в 3-4 раза выше нормальных уровней потребления, принятых в США), транс-жирные кислоты могут умеренно снижать в крови уровни холестерина HDL (хорошего холестерина), а так же препятствовать метаболизму с незаменимыми жирными кислотами. Исследование здоровья медсестер, проведенное в Бостоне, показало, что повышенный риск развития болезни венечных сосудов сердца связан с наибольшим потребление транс-жирных кислот. Целый ряд ученых очень критично отнесся к этим данным и отметил, что повышенный риск развития сердечных болезней у медсестер был несущественным, и в начале 1980-х годов были собраны данные, о потреблении жира в рационе питания, показавшие, что маргарины содержали более высокие уровни транс-жирных кислот, чем имеющиеся в настоящее время продукты.
Недавно, в двух исследованиях сообщалось о том, что нет связи между уровнем транс-жирных кислот содержащимся в жировой ткани европейцев и риском развития острого инфаркта миокарда или внезапной смертью от болезни сердца. Тем не менее, более высокое, чем нормальное, потребление транс-жирной кислоты повышает степень таких рисков. Поскольку, в отношении липидов крови действие транс-жира схоже с воздействием, оказываемым насыщенным жиром, то пациентам страдающим сердечными болезнями следует принимать к сведению количества потребляемого ими как насыщенного жира, так и транс-жира. К сожалению, в настоящее время правила маркировки не обязывают внесение на этикетке продукта содержания в ней транс-жирной кислоты.
Увеличивают ли транс-жирные кислоты риск развития рака?
Беспокойство об увеличении риска развития рака под действием транс-жирных кислот не имеет основания. Обширные исследования проведенные у животных с применением жиров животного происхождения, содержащих высокие уровни транс-жира, не обнаружили наличия какой-либо повышенной частоты случаев возникновения рака.
Почему следует сократить общее потребление жира?
Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует рацион питания содержащий 15 - 30%% диетических калорий в качестве жира. Людям, потребляющим более высокие уровни следует снизить потребление жира вообще, и насыщенного жира и холестерина в частности, прежде всего, путем уменьшения потребления продуктов животного происхождения, включая сливочное масло. Многим людям потребуется уменьшить потребление всех жиров, включая маргарин, для того, чтобы достигнуть рекомендованного уровня потребления общего жира.
Какое заключение сделано Советом по вопросам питания?
Столовая ложка растительного масла содержит 14 г жира и 125 калорий (525 килоджоулей). Столовая ложка сливочного масла или обычного маргарина содержит около 10 - 11 г жира и 90 - 100 калорий (375 - 420 килоджоулей) благодаря содержанию воды. В диетических маргаринах более высокое процентное содержание воды, следовательно, они содержат меньше жира и меньше калорий.
Лучше ли в рационе питания потреблять сливочное масло, а не маргарин?
Американская Ассоциация Кардиологов недавно объявила, что маргарин лучше сливочного масла, т.к. сливочное масло содержит много насыщенного жира и холестерина. Она рекомендует потребителям
а) потребять маргарины содержащие не более 2 г насыщенного жира на 1-ну столовую ложку маргарина, и
б) потреблять скорее мягкие маргарины, а не твердые маргарины.
Самой здоровой диетой является потребление рациона питания с низким содержанием жира, ограничением потребления животного жира и потреблением растительного масла содержащегося, в основном, в таких продуктах, как авокадо, орехи, зерновые, оливковые и соевые бобы и нерафинированные зерна.
Вообще, мягкий маргарин или растительное масло лучше, чем сливочное масло.
Необходимость в уменьшении потребления насыщенных жирных кислот намного превосходит любой повод для тревоги о содержании транс-жирных кислот в пищевых продуктах при их уровнях потребления в настоящее время.
